В книге рассмотрены состав и свойства сырья, методы оценки качества сырья и готовых изделий, пути управления качеством продукции с помощью различных технологических приемов, предложены пути повышения пищевой ценности изделий. Включены структурные схемы производства различных видов кондитерских изделий, научно-исследовательские лабораторные работы по отдельным группам изделий с использованием современных методов исследования, что будет формировать творческий подход к оценке существующей технологии и совершенствованию производства кондитерских изделий. Приведен большой справочный материал. Учебное пособие предназначено для студентов вузов, техникумов, специализирующихся по технологии кондитерского производства, а также аспирантов, инженерно-технических работников пищевых предприятий.
ПРЕДИСЛОВИЕ Глава 1. СИСТЕМА ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 1.1. Техническое регулирование качества продукции 1.2. Требования к качеству кондитерских изделий 1.3. Показатели качества кондитерских изделий 1.4. Организация технологического контроля на кондитерских предприятиях 1.5. Дегустационная (органолептическая) оценка качества кондитерских изделий Глава 2. ХАРАКТЕРИСТИКА И АНАЛИЗ ОСНОВНОГО СЫРЬЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА 2.1. Сахар-песок 2.2. Крахмальная патока 2.3. Фруктово-ягодное пюре 2.4. Студнеобразователи 2.5. Жиры 2.6. Орехи и какао-бобы 2.7. Различные виды муки 2.8. Крупы 2.9. Порошкообразные пищевые полуфабрикаты Глава 3. УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ В ПРОЦЕССЕ ПОЛУЧЕНИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 3.1. Производство карамели 3.2. Производство конфет 3.3. Анализ технологического процесса производства фруктовых конфет 3.4. Анализ технологического процесса производства конфет из масс пралине 3.5. Производство мармеладо-пастильных изделий 3.6. Анализ процесса производства пастильных изделий 3.7. Производство мучных кондитерских изделий 3.8. Анализ технологического процесса производства вафель 3.9. Анализ технологического процесса производства пряников 3.10. Производство тортов и пирожных 3.11. Анализ технологического процесса производства кексов 3.12. Производство шоколада Глава 4. ПУТИ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 4.1. Витаминизация кондитерских изделий 4.2. Обогащение кондитерских изделий минеральными веществами 4.3. Обогащение кондитерских изделий пищевыми волокнами 4.4. Обогащение кондитерских изделий белками и аминокислотами 4.5. Пищевые добавки, используемые в производстве кондитерских изделий Глава 5. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОТЕКАЮЩИЕ ПРИ ХРАНЕНИИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 5.1. Нормируемые сроки хранения кондитерских изделий 5.2. Виды порчи кондитерских изделий в процессе хранения 5.3. Изменение гигроскопичности карамели 5.4. «Черствение» помадных конфет 5.5. Прогоркание жироемких кондитерских изделий 5.6. Пути увеличения срока годности кондитерских изделий Глава 6. ВЫХОД ПРОДУКЦИИ, БРАК, ОТХОДЫ И ПОТЕРИ 6.1. Потери сырья при производстве кондитерских изделий 6.2. Основные виды и возможные причины брака при производстве кондитерских изделий 6.3. Переработка брака и отходов при производстве кондитерских изделий ПРИЛОЖЕНИЯ БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
Загрузить книгу «Технология кондитерских изделий. Практикум»
Название: Технология кондитерских изделий. Практикум