Автор: Американский кулинарный институт Название: Справочник шеф-повара (The Professional Chef) Издательство: М.: ЗАО «ББПГ» (Издательство BBPG) Год: 2010 Язык: Русский, пер. с англ. Формат: pdf Размер: 120,8 mb Страниц: 1216, ил.
Второе издание «Справочника шеф-повара» от Американского кулинарного института на русском языке (перевод переработанного и дополненного восьмого издания) - свидетельство его успеха и популярности в нашей стране.
Книга ориентирована на людей, которые профессионально занимаются этим бизнесом и хотят больше знать о различных продуктах, технологиях приготовления блюд, мерах, рецептах, специях и ингредиентах, соусах, их использовании в тех или иных кухнях мира. В то же время справочник - прекрасный помощник для кулинаров-любителей, которые смогут в домашних условиях приготовить полюбившиеся блюда и побаловать себя и своих близких кулинарными изысками.
Рецепты, приведенные в этой книге, могут служить примером широкого спектра возможностей, которые открываются перед человеком, усвоившим основы мастерства.
Прочитав эту книгу, вы сможете сделать свое меню более разнообразным, а блюда - более качественными и красивыми.
Глава 1. Введение в профессию 13 Глава 2. Меню и рецепты 21 Глава 3. Основы науки о питании и питательности 29 Глава 4. Безопасность пищи и кухни 37 Часть 2. Кухни мира
Глава 5. Северная и Южная Америки 49 Глава 6. Азия 65 Глава 7. Европа 115
Часть 3. Чем и с чем работают на профессиональной кухне
Глава 8. Знайте свой инструментарий 159 Глава 9. Как разобраться в мясе, птице и дичи 183 Глава 10 Как разобраться в рыбе и моллюсках 215 Глава 11. Как разобраться в овощах, фруктах и зелени 243 Глава 12. Как разобраться в яйцах и молочных продуктах 293 Глава 13 Припасы 313
Часть 4. Бульоны, соусы и супы
Глава 14 Приготовление и сервировка бульонов, соусов и супов 353 Глава 15. Бульоны 367 Глава 16. Соусы 379 Глава 17. Супы 413
Часть 5. Мясо, птица, рыба и ракообразные
Глава 18. Приготовление мяса, птицы и рыбы 477 Глава 19. Разделка мяса, птицы и рыбы 493 Глава 20. Жаренье на гриле и в саламандре, запекание 533 Глава 21. Сотирование, жаренье на сковороде и во фритюре 587 ГЛАВА 22. Отваривание и варка на пару 627 Глава 23. Тушение 659
Часть 6. Овощи и картофель, крупы и бобовые, паста и изделия из теста
Глава 24. Обработка и нарезка овощей и свежей зелени 705 Глава 25. Приготовление овощей 733 Глава 26. Приготовление картофеля 793 Глава 27. Приготовление круп и бобовых 831 Глава 28. Приготовление пасты и клецек 869
Часть 7. Завтрак и холодные закуски
Глава 29. Приготовление яиц 905 Глава 30. Салатные заправки и салаты 937 Глава 31. Бутерброды и сэндвичи 993 Глава 32. Закуски и hors d’oeuvre 1007 Глава 33. Мясные блюда холодного цеха 1053
Часть 8. Выпечка и кондитерские изделия
Глава 34. Организация выпечки 1075 Глава 35. Дрожжевой хлеб 1087 Глава 36. Сдобное и жидкое тесто 1107 Глава 37. Заварные, сливочные кремы и муссы 1149 Глава 38. Начинки, глазури и десертные соусы 1165
