Введение
1.Ассортимент мясных полуфабрикатов
2.Сырье и материалы
2.1 Тканевый состав мяса
2.2 Химический состав мяса
2.3 Автолитические изменения в мясе
2.4 Порча мяса
2.5 Ветеринарно-санитарные требования к мясу
2.6 Характеристика мяса по термическому состоянию
2.7 Характеристика мяса по степени свежести
2.8 Характеристика говядины
2.9 Характеристика свинины
2.10 Маркировка свинины
2.11 Характеристика баранины
2.12 Применение сырья животного, растительного,и минерального происхождения в производстве полуфабрикатов
* Вопросы и задания
3.Производство натуральных полуфабрикатов
3.1 Характеристика крупнокусковых полуфабрикатов
3.2 Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из говядины
3.3 Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из свинины
3.4 Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из баранины (козлятины)
3.5 Производство порционных и мелкокусковых полуфабрикатов
3.6 Технология нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов
3.7 Характеристика порционных полуфабрикатов из говядины
3.8 Характеристика порционных полуфабрикатов из свинины
3.9 Характеристика порционных полуфабрикатов из баранины(козлятины)
3.10 Характеристика мелкокусковых полуфабрикатов из говядины
3.11 Характеристика мелкокусковых полуфабрикатов из свинины
3.12 Характеристика мелкокусковых полуфабрикатов из баранины(козлятины)
3.13 Характеристика мясокостных полуфабрикатов
3.14 Упаковка, маркировка и хранение натуральных полуфабрикатов
3.15 Изготовление мелкокусковых полуфабрикатов на ПМЛ
3.16 Организация рабочего места изготовителя натуральных полуфабрикатов
* Вопросы и задания
4. Производство панированных полуфабрикатов
4.1 Характеристика панированных полуфабрикатов
4.2 Технология производства панированных полуфабрикатов
* Вопросы и задания
5. Производство рубленых полуфабрикатов
5.1 Оборудование для производства рубленых полуфабрикатов
5.2 Производство котлет
5.3 Производство полуфабриката фарш натуральный
5.4 Производство рубленых замороженных полуфабрикатов
* Вопросы и задания
6. Производство пельменей
* Вопросы и задания
7. Производство быстрозамороженных мясных готовых блюд
* Вопросы и задания
8. Стандартизация и контроль качества полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд
* Вопросы и задания
9. Требования безопасности труда при производстве мясных полуфабрикатов
? Вопросы и задания
10.Требования санитарии и гигиены при производстве мясных полуфабрикатов
* Вопросы и задания
Литература