Процесс игры шампанского представляет закономерное явление, характеризующееся замедленным снижением скорости газовыделения во времени под влиянием отрицательного ускорения, обязанного наличию в шампанском помимо растворенной углекислоты также относительно более прочных, связанных ее форм, медленно разрушающихся и тем самым растягивающих процесс во времени.
Глава I. Введение Глава II. Сорта, идущие на шампанизацию, и их культура в Шампани и в СССР Описание экологических условий Шампани Сорта Шампани Сорта, применяемые для шампанизации в СССР и изучающиеся Глава III. Виноделие шампанских вин Сбор винограда Доставка винограда Винодельня Переработка винограда Отстой сусла Пастеризация сусла Центрифугирование сусла Дебурберы Требования к составу сусла Подсахаривание и подспиртовывание сусла Подкисление и обескисление сусла Таннизация сусла Обесцвечивание сусла Купаж сусел Бродильня и брожение Расы дрожжей, применяемые при брожении Недоброды Первая переливка Доливка Глава IV. Подготовка виноматериалов к шампанизации Ассамбляж вин Купаж вин Пробный купаж Производственный купаж Фильтрование купажа Закурка купажа Пастеризация купажа Глава V. Теоретические основания процесса шампанизации Теория шампанизации Поглотительная способность вина к углекислому газу Влияние состава вина на шампанизацию Новые пути к процессу шампанизации Глава VI. Технология шампанизации А. Шампанизация бутылочным методом (французская технология) Б. Шампанизация резервуарным методом В. Технология производства цымлянских игристых вин Г. Технология производства Асти-спуманте Д. Приготовление игристых вин путем вторичного брожени в бутылках с удалением осадка фильтрованием Глава VII. Экспедиция игристых вин Бракераж в контрольном складе Отделка и упаковка шампанского Глава VIII. Болезни и пороки игристых вин Маски и барры Выпадение винного камня Посторонние привкусы и запахи в шампанском Мышиный запах и привкус Помутнения шампанского Побурение или пожелтение шампанского Помутнения, связанные с деятельностью микроорганизмов Глава IX. Специальные вопросы, связанные с шампанизацией А. Приготовление дрожжевой разводки Б. Приготовление ликеров В. Шампанская бутылка Г. Шампанская пробка Глава X. Шампанские качества игристых вин Глава XI. Характеристика игристых вин Старение игристых вин Химический состав игристых вин Физиологическое действие игристых вин Дегустация игристых вин Глава XII. Технология производства газированных вин
