Название: Куховарська книга Автор: Циганенко В.О. Изд-во: К.: «Техніка» Год: 1994 ISBN 5-335-008121 Формат: pdf/djvu К-во стр.: 206 Размер: 105.5 Мб Язык: українська
Вміщено багато корисних і цікавих відомостей, маленьких таємниць і порад, якими досвідчений кухар ділиться з господарками. Знайомство з виданням допоможе господарці не тільки вибрати найкращий продукт для тієї чи іншої страви, але й довідатись про те, які продукти і як можна поєднувати, з якої частини м'яса яку страву ліпше приготувати, як покращити смак страви. Вона дізнається, як прикрасити страву з м'яса, риби, овочів для щоденного та святкового столу. Розрахована на широке коло читачів.
ЗМІСТ Характеристика основних продуктів харчування 4 Присмаки та прянощі . . 15 Підготовка овочів, грибів та крупів до кулінарного використання . . 22 Підготовка риби та морепродуктів до кулінарного використання 25 Риба * Морепродукти * Теплова обробка риби Підготовка м’яса до кулінарного використання .... 44 Холодна обробка м’яса Оформлення страв та кулінарних виробів ............ 59 Колір у оформленні страв та освітлення приміщень * Способи оформлення страв * Декоративні елементи оформлення страв * Холодні страви та закуски ......................... 68 Оформлення і подавання гастрономічних товарів * Бутерброди * Закуски в тарталетках та волованах * Салати та вінегрети * Овочеві салати та вінегрети *М’ясні та рибні салати * Закуски з риби та інших дарів моря *Закуски з м’яса та птиці * Гарячі закуски .................................. 85 Супи .......................................... 86 Гарячі супи * Холодні супи * Подача супів та гарнірів до них * Соуси ................................ ........ 98 Приготування бульйонів для соусів * Пасерування продуктів * Страви з риби ................................... 104 Страви з м'яса 107 Страви із субпродуктів, свійської птиці та дичини ........ 111 Страви з овочів 113 Гарніри ..... 114 Страви з крупів, бобових та макаронних виробів 117 Страви з крупів та макаронних виробів 119 Страви з бобових ..... 119 Страви з макаронних виробів 121 Страви з яєць і м’якого сиру ..... 126 Страви з яєць 126 Страви з м’якого сиру 128 Кондитерські вироби 132 Дріжджове тісто 133 Листкове дріжджове тісто ........................... 137 Пісочне тісто ..... 139 Духове тісто ..................................... 139 Пряничне тісто .................................. 140 Бісквітне тісто ................................... 142 Заварне тісто 145 Листкове прісне тісто ........................... 146 Приготування фаршів (начинок) .................. 148 Цукристі напівфабрикати 150 Солодкі страви 153 Свіжі фрукти та ягоди ..... 154 Киселі 155 Компоти 156 Желе, муси, самбуки 157 Креми ......................................... 158 Гарячі солодкі страви 159 Переробка і зберігання фруктів, ягід, овочів, грибів. Тара . 164 Способи переробки та зберігання фруктів, ягід овочів, грибів ... 164 Тара та її підготовка ............................... 167 Приготування соусів, екстрактів .............. 169 Маринування ............................ 171 Квашення ...................................... 179 Соління ....................................... 181 Мочення ....................................... 185 Сушіння фруктів, ягід та овочів ................ 186 Сушіння фруктів, ягід ........................... 188 Сушіння зелені ................................ 192 Зацукрені продукти ............................... 194 Фруктові, ягідні та овочеві соки .................. 196 Желе і повидло ..... 200 Переробка грибів ................................. 201 Сушіння грибів ................................ 202 Соління грибів ................................. 203 Маринування грибів 204
Название: Куховарська книга